1- التسبيك:
دي طبعا الطريقة الأساسية لعمل الخضار و هي بتختلف اختلاف بسيط لأنواع معينة من الخضار بس الوصفة الأساسية اللي تمشي مع كل حاجة تقريبا كالآتي:
2 بصلة متوسطة مبشورة
2 معلقة صلصة كبيرة
حبة طماطم كبيرة معصورة و يمكن الاستغناء عنها
معلقة سمن أو معلقتين زيت
ملح و فلفل
الطريقة:
-يقدح السمن أو الزيت ثم يضاف البصل المبشور و يشوح حتى يصفر لونه
-تضاف الصلصة و تقلب مع البصل حتى تتقطع الصلصة و تنفصل الماده الدهنية
-نضيف عصير الطماطم و التوابل و نغلي المقدار
و بعدين طبعا بنضيف شوربة الفراخ أو اللحم و الخضار المقطع
ملحوظات هامة جدا:
-لو مفيش شوربة و حتعمل الخضار على اللحم مباشرة يشوح اللحم مع البصل في البداية و منحطش الملح غير بعد ما اللحم يستوي و بعد التسبيك نضيف كمية من الماء مع الخضار.
-بالنسبة للفاصوليا و الباميه و البطاطس يضاف للمقادير نصف راس توم مبشور+ 2 حبة فلفل أخضر مقطعه و يحمر مع البصل
و عشان نكمل الغدا ححط طريقة عمل الرز و نباى كده عملنا وجبة غدا ناقصة بس السلطة و تكون كاملة
الرز المصري:
2 كوب رز مصري (قصير الحبة) مغسول و منقى و مصفى
1/2 معلقة سمن أو معلقة زيت
2 كوب ماء
(عموما المعيار كمية الرز = كمية الماء في حال الرز المصري قصير الحبة)
الطريقة:
1- في قدر غير قابل للالتصاق نقدح السمن أو الزيت (في نفس الوقت نغلى كمية الماء في اناء آخر)
2-لو كان الرز بالشعرية فنحمر كمية معقولة من الشعرية في المادة الدهنية حتى تحمر الحمرار خفيف ثم يضاف الرز و يقلب مع الشعرية حتى تبيض حباته، لو مفيش شعرية يقلب الرز في الدهن مباشرة و يقلب حتى يبيض
3-تضاف الماء المغلي و ملعقة صغيرة ملح و يترك ليغلي (النار عالية لسة و مغطيناهوش)
4-لما يبتدي الرز يكون حفر صغيره على السطح نخفض درجة الحرارة تماما بالإضافة لوضع صفيحه تحته و نحكم غلق الإناء و يترك لمدة ربع ساعة على الأقل دون فتح الإناء نهائيا
بعد مرور ربع الساعة يختبر يقلب تقليبه و يختبر نضوجه لو كان لسة مش مستوي و جفت الميه يتحطله معلقتين مية زيادة و يقلب ثم يغفطى ثانية و يختبر بعد 3 دقائق
-لو المية لسة كتير يغطى و يترك 10 دقائق زيادة
-لو استوى و ما زال رطب يرفع من على النار و يكشف القدر و يقلب حتى يخرج بخار الماء الزائد
ملحوظة:
لعمل الرز البسمتى (طويل الحبة) نفس الطريقة و لكن المعيار كالآتي
لكل 1 كوب رز= 1 1/2 كوب ماء
2-الشي:من الطرق السهلة جدا لعمل اللحوم و الدجاج و مش محتاجة أي خبرة في المطبخ
التتبيلة الأساسية سواء للحوم أو الدجاج:
لكل كيلو:
بصلة كبيرة مفرومة جيدا جدا (أقرب للسيولة)
ملعقة صغيرة ملح و فلفل
عصير ليمونة (يمكن الاستغناء عنه)
معلقة كبيرة ورشستر شاير صوص (ممكن الاستغناء عنه)
-ينقع اللحم أو الدجاج في التتبيلة لمدة لا تقل عن ساعتين خارج التلاجة أو 5 ساعات داخل التلاجة قبل الشي و لمدة 48 ساعة في الثلاجة كحد أقصى
-توضع اللحم او الدجاج على الشواية و تررك حتى تبدأ نقاط خفيفة من الدم أو سائل دهنى بالظهور على السطح ثم تقلب و تررك حتى حدوث نفس الشيء
تقلب مرة أخيرة للتخلص من أي آثار للسوائل ثم يختبر النضج (غالبا بتكون استوت خلاص)
لو لم يتم النضوج تقلب دوريا حتى لا يحترق السطح و تختبر كل بضع دقائق
3-البانيه:
طبعا الكل يحب البانيه و دي طريقته سواء للحم أو للدجاج المخلي:
-تنقع شرائح اللحم أو الدجاج المخليه في نفس تتبيلة الشي مع إضافة ملعقة صغيرة من الكاري للدجاج و عدم إضافة الليمون
-النقع يكون لمدة 12 ساعة على الأقل حتى يلين اللحم و يتم نضوجه سريعا
-بالنسبة للدجاج لو كان الوقت ضيق ممكن نقعها لمدة ساعة واحدة خارج التلاجة ثم سلقها قبل القلي للتأكد من نضوجه بسرعه
خلطة التغطية (النقيطة) و تستعمل أيضا للقرنبيط :
1/2 كوب دقيق ذرة (يخلي الغطاء مقرمش)
معلقتين كبار دقيق بقسماط
معلقة كبيرة دقيق أبيض
ملح و فلفل
2 م.شاي كاري
1/4 م.ك باكينج باودر
بيضة
نخلط الكل و نضيف كمية من الحليب حتى نحصل على القوام المطلوب للنقيطة (سايلة بس كثيفة)
يغطى المراد قليه جيدا بالنقيطة ثم يقلى في زيت مقدوح حتى الحصول على لون بني فاتح
4- الباشاميل لقليلي الخبرة طريقة سهلة جدا:
المقادير:
معلقتين كبار دقيق لكل كوب سائل
ملعقة كبيرة زبد
السائل ممكن يكون حليب صرف أو خليط من الحليب و الماء أو شوربة
الطريقة:
في كوب يخلط الدقيق مع القليل جدا من السائل البارد حتى يمتزج تماما دون تكوين كتل
يسيح الزبد في إناء عميق ثم نضيف السائل البارد و الدقيق المذاب (كله على البارد)
يقلب المقدار على نار متوسطة حتى يبدأ في السماكة و نحصل على القوام المطلوب
بالنسبة لباشاميل السطح تضاف نصف ملعقة دقيق للمقدار، و نقلب حتى نحصل على قوام سميك جدا ثم نضيف بيضة و نقلب جيدا و نزيد حليب حتى نحصل على القوام المطلوب لو كانت الصلصة كثيفة
5- السلق:
-اللحوم و الطيور:
المقادير لكل كيلو:
بصلة كبيرة مقطعة أرباع
2 حبة حبهان
2 ورق لورى
ملح و فلفل
كمية من الماء
الطريقة:
-نغسل اللحم و نضعه في اناء مناسب على النار مع كمية من الماء (فاتر منحطش ميه مغليه لأنها بتكون طبقة تمنع استواء اللحم) و البصل و التوابل عدا الملح و نغطي الإناء و نتركه لمدة ساعتين مع مراقبة كمية الماء كل نصف ساعة و زيادتها عند اللزوم
-يختبر النضج لو استو بنضيف الملح و نغليها غلوة و بعدين ترفع من على النار
2- المكرونة:
لكل كيلو من المكرونة يغلى لتر من الماء (4 أكواب) مع إضافة ملعقة طعام ملح و ملعقتين من الزيت
تضاف المكرونة و تغطى و توضع على نار خفيفة لمدة 10 دقائق ثم تختبر لو طريه بما فيه الكفاية تصفى و تغسل جيدا بالماء البارد و تترك حتى تتخلص من الماء تماما (و إلا تعجن)
تضاف لها صلصة التسبيك المشروحة بالأعلى أو أي نوع من الصلصات
يلا جربوا وابقوا ادعولى
الأربعاء 11 يونيو 2008, 1:16 pm
